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Zucchero

Lo zucchero di canna: tipologie e caratteristiche

Lo zucchero di canna può essere cristallino (chiamato anche grezzo, cioè leggermente brunito) oppure integrale (del tipo panela o mascavo).

GLI INTEGRALI

Lo zucchero integrale che sia del tipo panela o del tipo mascavo durante la produzione subisce solo il processo di spremitura, che preserva le sostanze nutritive della canna da zucchero, mentre la differenza tra i due è determinata dalla modalità di asciugatura.

Il panela (lo zucchero Dulcita) viene fatto asciugare in panetti che poi vengono “grattugiati” , dando luogo a uno zucchero farinoso e uniforme.

Il mascavo (Mascobado) invece viene scosso e mescolato, in modo che, asciugandosi, formi dei grani di varie dimensioni (tra cui le caratteristiche e famose palline scure di melassa, la cui presenza in abbondanza è indice di particolare qualità del prodotto).

Il Guarapo è zucchero di canna integrale che prende il nome dal succo colato della canna da zucchero. Il processo di produzione artigianale consiste nel concentrare per mezzo del calore della fi amma diretta i succhi estratti dalla canna nella macinatura. E’ uno zucchero biologico, di colore dorato e consistenza farinosa, con profumo intenso e sapore leggermente aromatico. Adatto per preparare dolci, budini, ma anche per zuccherare le bevande perché esalta il sapore dei prodotti ai quali viene abbinato, senza però coprirli.

“Mascavo” nelle Filippine è il tradizionale appellativo dello zucchero integrale (mentre quello bianco era chiamato “argillato”).

La lavorazione del tipo Mascavo
Si ottiene attraverso un processo artigianale. I fusti della canna da zucchero vengono triturati per estrarne un succo chiamato mosto che viene portato a ebollizione in grandi padelle rettangolari, dalla superfi cie suffi cientemente ampia per consentire l’evaporazione. Il liquido denso che se ne ottiene viene versato in un altro contenitore dove viene fatto freddare e mescolato.
Si ottiene così uno zucchero profumato e aromatico che arricchisce il sapore di dolci, salse e bevande. Grazie alla particolare consistenza, infatti, si scioglie rapidamente e si amalgama perfettamente a ogni preparazione.

I CRISTALLINI

Lo zucchero cristallino è invece quello dai granelli di forma regolare, di colore beigedorato, che si trova anche nei bar e in zollette. Si ricava dalla canna da zucchero ma è raffinato anche se conserva tracce di melassa (il “residuo” della raffinazione) che gli dona il colore dorato. Ne esistono diversi tipi: demerara, raw cane, golden caster a seconda del colore e della grandezza dei cristalli.
Il golden caster proviene da Mauritius, è uno zucchero di canna cristallino, dal colore leggermente dorato, con granelli piccoli e sottili. La melassa, presente in piccola quantità (sufficiente per dorare i granelli), dona a questo zucchero un aroma delicato. E’ particolarmente adatto per preparare alimenti che richiedono cottura, in particolare torte soffici come il pan di spagna. Anche il demerara proviene dalla stessa isola africana, è sempre uno zucchero di canna cristallino, ma con granelli di media grandezza, ben separati tra loro, con un colore tra il bruno e il dorato, con un tasso di melassa più alto del golden caster, che gli dona un sapore un po’ più intenso (ovviamente sempre meno dei tipi panela o mascavo). Può essere utilizzato nel caffè, nelle torte, edè perfetto in piatti a base di frutta, sia cotta che secca e in abbinamento con zenzero e cannella.

Fonte: www.equosolidale.it
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